Kurutulmuş Trabzon hurması, keçiboynuzu ve iğdeden üretilen su kefirlerinin fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi - Şentürk, Meltem; Aycan, Yiğit Çınar; Bursa Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı; Lisansüstü Eğitim Enstitüsü (Bursa, 2023)
Bu çalışmada kurutulmuş Trabzon hurması, keçiboynuzu ve iğde meyveleri, bal, şeker ve 6,5-7,5-8,5 pH değerlerinde su kullanılarak 18 farklı su kefiri üretilmiştir. Bu kefirlerde mikrobiyolojik, biyoerişilebilirlik, fizikokimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Mikrobiyolojik ve fizikokimyasal araştırmalar için; toplam maya, toplam laktik asit bakterisi, toplam asetik asit bakterisi, kefir dane kütlesi (kuru ve ıslak), üretim sonrası 1 aylık süre boyunca pH değerleri, toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde, elektriksel iletkenlik, titrasyon asitliği analizleri yapılmıştır. Biyoerişilebilirlik özelliklerinin incelenmesi için; antioksidan kapasite, toplam fenolik ve flavonoid bileşikler ve in-vitro biyoerişilebilirlik ölçülmüştür. Toplam antioksidan kapasitesi, toplam fenolik ve toplam flavonoid bileşikler spektrofotometrik yöntemler ile, in-vitro biyoerişilebilirlik ağız, mide, bağırsak simülasyon yöntemi ile tayin edilmiştir. Duyusal incelemeler ise 1 aylık süre boyunca her gün gerçekleştirilen duyusal testler ile yapılmıştır.
Tez (Yüksek Lisans) -Bursa Teknik Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü,2023
Kaynakça : 60-66 sayfa.
Keywords: Trabzon hurma; Keçiboynuzu