Bulgur pişirme yöntemleri ve alternatif yöntem olarak ohmik pişirmenin bulgur kalitesi üzerine etkisi - Aşar, Remziye; Dündar, Ayşe Neslihan; Bursa Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı; Lisansüstü Eğitim Enstitüsü (Bursa, 2023)
Bu çalışmada kullanılan ovidio durum buğdayının fizikokimyasal özellikleri incelenmiştir. Bulgur üretiminde kullanılan buğdayların 1000 dane ağırlığı (38,23±2,41 g), hektolitre (79,96±0,25 kg/hl), elek analizi (TS 2974:2018 standardına göre 1. sınıf), nem (%8,6±0,3), kül (%2,42±0,01), su tutma kapasitesi (%24±1,23), protein (%14,40±0,40), renk (L*: 52,67±0,88, a*: 7,54±1,03, b*: 27,45±1,85), yağ (%1,08±0,08), nişasta (%51,5±0,23), ham selüloz (%5,73±0,76), toplam organik madde miktarı (1,32±0,12) olarak belirlenmiştir. Bu çalışmada, buğdayının bulgura işlenmesi sırasında ohmik pişirme basınç altında pişirme veya geleneksel (açık kazanlarda pişirme) yöntemleri ile pişirme gerçekleştirilerek pişirme yöntemlerinin bulgur kalitesi üzerine etkisi incelenmiştir. Çalışmada optimum pişme süresi için geleneksel pişirme işlemi sırasında buğdayın tamamen jelatinleşme süresine bakılmıştır. Geleneksel yöntem ile belirlenen optimum pişme süresi seçildikten sonra, bu pişirme işlemi sonucunun tekstür analizi yapılmış ve diğer pişirme işlemlerinde pişirilmiş buğdayların tekstür özelliklerine bakılarak geleneksel yöntem tekstür özellikleri ile uygun diğer pişirme yöntemlerinin optimum pişme süreleri seçilmiştir. Buğday örneğinin farklı pişirme yöntemlerinde tekstürel özellikleri incelendiğinde geleneksel yöntem ile aynı özellikler sağlayan, basınç altında 60 dk, ohmik 80 dk 40V/cm ve ohmik 100 dk 30V/cm bulgur üretimi için optimum pişme süreleri olarak belirlenmiştir. Çalışmada elde edilen bulguların nem miktarları geleneksel, basınç altında pişirme (60 dk), ohmik 80 dk 40V/cm ve ohmik 100 dk 30V/cm pişirmede sırasıyla %10,76±0,17, %12,51±0,62, %9,95±0,28 ve %9,18±0,18 olarak bulunmuştur. Kül miktarları ise sırasıyla %1,88±0,44, %2,43±0,21, %2,31±0,11 ve %2,11±0,11; toplam protein miktarları sırasıyla %13,74±0,74, %12,53±0,53, %13,82±0,52 ve %13,33±0,33 olarak; renk analizi sonucu L* (açıklık), a* (kırmızı-yeşil) ve b* (sarı-mavi) değerleri sırasıyla 52,70±0,96-3,75±0,46-27,29±0,62; 51,27±0,68-1,69±1,15-23,58±0,75; 44,52±0,43-3,51±1,27-26,36±0,86; 49,86±1,34-4,68±1,07-34,88±0,44 olarak; yağ miktarları sırasıyla %0,84±0,004, %0,84±0,003, %0,87±0,005 ve %0,85±0,006 olarak; nişasta miktarları sırasıyla %47,40±0,16, %46,80±0,85, %50,85±0,08 ve %50,36±0,31 olarak; ham selüloz miktarları sırasıyla %4,10±0,25, %4,53±0,23, %4,89±0,49 ve %5,08±0,43 olarak; toplam flavonoid içerikleri sırasıyla 5,79±0,01 mg katesin/g kuru madde, 7,63±0,01 mg katesin/g kuru madde, 7,37±0,01 mg katesin/g kuru madde, 7,54±0,01 mg katesin/g kuru madde olarak tespit edilmiştir. Bulgur örneklerinin DSC profilleri incelendiğinde en yüksek T0 ve Tp değerleri sırasıyla (51,32 °C) ve (100,08 °C) olarak geleneksel pişirme işleminde tespit edilmiştir. En düşük T0 ve Tp değerleri ise (40,41 °C) ve (86,55 °C) olarak Ohmik 100 dk 30V/cm pişirme işleminde tespit edilmiştir. Bulgur örnekleri en yüksek entalpi ΔH (368,91 J/g) değeri basınç altında 60 dk pişirme işleminde ve en düşük entalpi ise ΔH (307,76 J/g) değeri geleneksel pişirme işleminde tespit edilmiştir.
Tez (Yüksek Lisans) -Bursa Teknik Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, 2023
Kaynakça : 60-65 sayfa.
Keywords: Ohmik pişirme