Farklı kurutma yöntemlerinin siyah üzüm çekirdeği tozuyla zenginleştirilmiş eriştenin kalite özellikleri üzerine etkileri - Topcu, İrem; Gökçen, Yıldız; Bursa Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı; Lisansüstü Eğitim Enstitüsü (Bursa, 2024)
Bu çalışmada erişte örnekleri buğday ununun %25 oranında siyah üzüm çekirdeği tozuyla yer değiştirmesi ile hazırlanmıştır. Elde edilen erişteler sıcak hava (50 ºC), mikrodalga (200 W, 300 W ve 600 W) ve sıcak hava-mikrodalga kombinasyonu (200 W + 50 ºC, 300 W + 50 ºC ve 600 W + 50 ºC) yöntemleri kullanılarak 7 farklı parametre ile kurutma işlemine tabi tutulmuştur. Kurutma işlemi örneklerin nem miktarı yaklaşık %8'e düşünceye kadar sürdürülmüştür. Sıcak hava-mikrodalga kombinasyonuyla kurutulan erişteler diğer kurutma parametrelerine göre en kısa kurutma sürelerini göstermiştir. En uzun kurutma süresi ise 50 ºC örneğinde tespit edilmiştir. Farklı yöntemlerle kurutulan tüm örneklerde kurutma işlemi azalan hız periyodunda gerçekleşmiştir. Kurutulan erişte örneklerinin fiziksel özelliklerinden en, boy ve kalınlık değerleri yaş örneğe kıyasla düşme göstermiştir (p<0,05). En yüksek toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite değerleri 300 W mikrodalga kurutma örneğinde belirlenirken; en düşük toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite değerleri 50 ºC örneğinde tespit edilmiştir. Pişirme analizi sonuçlarına göre optimum pişirme süresi bakımından 300 W+50 ºC örneği 5,15 dakikayla en kısa sürede pişme gösterirken, 300 W ve 600 W+50 ºC örnekleri 8,15 dakikayla en uzun sürede pişen örnekler olarak belirlenmiştir. En fazla ağırlık ve hacim artışı yüzdesi 300 W mikrodalga gücüyle kurutulan erişte örneğinde tespit edilmiştir. Kurutma parametreleri arasında 50 ºC en az ağırlık ve hacimsel artış yüzdesi gösterirken, en fazla pişirme kaybı gösteren örnek olmuştur. En az pişirme kaybı gözlenen örnek ise 600 W örneğidir. Çalışmada tüm örnekler için pişirme kaybı 4,32 değerini aşmamaktadır. En yüksek L* değeri 600 W kurutma uygulamasında belirlenirken, en düşük L* değeri 300 W+50 ºC uygulamasında tespit edilmiştir. En yüksek a* ve b* değerleri 300 W+50 ºC kurutma uygulamasında belirlenmiştir. Sıcak hava ve mikrodalga kurutmaların parlaklık değerleri sıcak hava+mikrodalga kombine kurutma sistemine göre daha iyi parlaklık değerleri göstermiştir. Eriştelerin tekstür analizi sonuçlarına göre en yüksek sertlik, en düşük yapışkanlık ve en fazla çiğnenebilirlik özelliklerini 300 W+50 ºC kombine uygulaması ile kurutulan örnek göstermiştir. Genel olarak, sıcak hava-mikrodalga kombine uygulaması ile kurutulan örneklerin diğer örneklere kıyasla daha yüksek sertlik ve daha düşük yapışkanlık değerleri gösterdiği belirlenmiştir. Pişmiş ve pişmemiş eriştelerin duyusal değerlendirmeleri 7 puanlık skala ile gerçekleştirilmiştir. Pişen erişteler arasında en açık renk 300 W+50 ºC erişte örneğinde gözlenirken, en koyu renk 50 ºC erişte örneğinde değerlendirilmiştir. Pişmiş erişte örneklerinden en beğenilen örnek 4,82 puanla 200 W+50 ºC olurken en az beğenilen örnek ise, 3,36 puanla 300 W+50 ºC parametresindeki örnek olmuştur. Bu tez çalışması ile %25 siyah üzüm çekirdeği tozu ikamesi ile özellikle 300 W+50 ⁰C sıcak hava-mikrodalga uygulanması ile kurutma süresinin kısaltılabileceği, tekstürel ve besleyici özelliklerin daha fazla korunabileceği ve ekonomik değeri arttırılmış bir ürünün elde edileceği sonuçlarına ulaşılmıştır.
Tez (Yüksek Lisans) -Bursa Teknik Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü,2024
Kaynakça 56-62 sayfa
Keywords: Fenolik bileşik; Antioksidan kapasite