Mikrodalga, sıcak hava ve mikrodalga-sıcak hava kombinasyonu kurutma yöntemleri ile hurma bazlı pestil üretimi - Şenel, Merve; Gökçen, Yıldız; Bursa Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı; Lisansüstü Eğitim Enstitüsü (Bursa, 2024)
Bu çalışmada; hurma, balkabağı ve elma meyveleri kullanılarak oluşturulan formülasyon ile şeker ilavesiz pestil üretimi gerçekleştirilmiştir. Sıcak hava (50 ve 75 °C), mikrodalga (200 W ve 300 W) ve mikrodalga-sıcak hava (200 W+50 °C, 200 W+75 °C, 300 W+50 °C ve 300 W+75 °C) kurutma yöntemleri kullanılarak üretilen pestil örneklerinin nem içeriklerinin zamanla değişimi ve kuruma hızları belirlenmiştir. Bununla birlikte elde edilen pestil örneklerinin bazı kalite parametreleri (toplam fenolik madde, antioksidan kapasite, renk, fiziksel ve duyusal analiz) incelenmiştir. Artan kurutma sıcaklığı ve mikrodalga güç seviyesi daha kısa kuruma süresi ile sonuçlanırken; mikrodalga-sıcak hava kombinasyonu kurutma hem sıcak hava hem de mikrodalga yöntemleriyle karşılaştırıldığında kurutma süresini azaltmıştır. Genel olarak kısa bir ısınma periyodunun da gözlemlendiği kurutma uygulamaları dahil, pestil örneklerinin kuruma işlemi azalan periyotta gerçekleşmiştir. Kullanılan kurutma yöntemleri arasında, mikrodalga-sıcak hava kombinasyonu daha yüksek kuruma hızı sağlamıştır. Pestil örneklerinin antioksidan kapasite değerleri, en yüksek mikrodalga (300 W) yöntemi ile tespit edilmiş olup, en düşük değer sıcak hava (75 °C) yöntemi ile kurutulan pestil örneğinde tespit edilmiştir. Toplam fenolik madde miktarı, en yüksek 300 W+75 °C (1515,75 ± 20,48) ve 300 W (1444,79 ± 13,52) uygulamalarında tespit edilmiş olup, en düşük değer sıcak hava (50 ve 75 °C) ile kurutulan pestil örneklerinde gözlemlenmiştir (p<0,05). Renk değerleri incelendiğinde, 300 W+75 °C'de kurutulan pestil örneklerinin L* değerleri diğer kurutma parametreleriyle karşılaştırıldığında en düşük değere sahipken, a* renk değeri ise en yüksek değere sahip olduğu belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, panelistler tarafından puanlanan renk, görünüş, yapı-kıvam, ısırma-koparma özelliği ve çiğnenebilirlik parametreleri istatistiksel olarak değerlendirildiğinde kurutma yöntemleri açısından bir fark gözlenmemiş olup, genel kabul edilebilirlik parametresinde gruplar arasında farklılıklar istatistiksel olarak önem arz etmektedir (p<0,05). Genel kabul edilebilirlik sonuçlarına göre, panelistlerden en yüksek puan alan 200 W+50 °C mikrodalga-sıcak hava yöntemi ile kurutulan ürünlere ait olmuştur.
Tez (Yüksek Lisans) -Bursa Teknik Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü,2024
Kaynakça : 54-58 sayfa
Keywords: Mikrodalga-sıcak hava kombinasyonu; Pestil