Mikrodalga ve sıcak hava kombinasyonu ile kurutulan cennet hurmasının kurutma kinetiği ve toz ürünün kalite özellikleri - Meci, Esma
Bu çalışmada, Cennet hurması (Diospyros kaki L.) meyvesi önceden kabuk ve çekirdeklerinden ayrılıp blender yardımıyla püre haline getirildikten sonra sıcak hava (SH), mikrodalga (MD) ve mikrodalga-sıcak hava (MDSH) kombinasyonu olmak üzere üç farklı kurutma yöntemine tabi tutulmuştur. SH (50 °C ve 75 °C), MD (100 ve 200 W) ve MDSH (100 W-50 °C, 100 W-75 °C, 200 W-50 °C, 200 W-75 °C) olmak üzere 8 farklı kurutma yöntemi uygulanmış ve elde edilen örnekler nem içeriği, kurutma hızı, enerji tüketimi, yığın, şıkıştırılmış ve partikül yoğunluğu, gözleneklilik, akabilirlilik ve yapışkanlık değerleri, şişme kapasitesi, su tutma kapasitesi, yeniden su alma, renk değerleri (L, a*, b*, C, a°, ΔE), toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite değerleri incelenmiştir. Sonuçlar göstermiştir ki, artan kurutma hava sıcaklığı ve mikrodalga güç seviyeleri daha kısa kurutma süresine neden olmuş ve kurutma işlemi azalan periyotta gerçekleşmiştir. Uygulanan kurutma yöntemleri arasında, MDSH yöntemi önemli ölçüde daha yüksek kuruma hızı ve kısa sürede daha fazla nemin uzaklaştırılması sağlamıştır. Nem içeriği ve kurutma hızı bakımında örnekler birbiriyle benzerlik göstermekle birlikte, 50 °C'de sıcak havayla kurutulan örneğin en yavaş kuruduğu ve kurutma sonucunda en yüksek nem içeriğine sahip olduğu gözlenirken, 200 W-75 °C'nin en kısa zamanda en az nem içeriğine sahip olduğu gözlenmiştir. Farklı kurutma yöntemleri ile elde edilen Cennet hurması tozu örneklerinin yığın ve sıkıştırılmış yoğunluk değerlerinde önemli değişiklikler gözlemlenirken, partikül yoğunluğunda istatiksel olarak bir fark gözlenmemiştir (p>0,05). Cennet hurması tozlarının gözeneklilik değerleri en düşük 200 W-75 °C'de %37,99 iken; en yüksek değer ise 50 °C'ye ait olup %77,57'dir. Örneklerin akabilirlik ve gözeneklilik değerleri MDSH yöntemi ile kurutulan örneklerde önemli artışlar göstermiştir. Toplam fenolik madde ve antioksidan kapasitesi değerlerinde artan sıcaklık ve MDHS yöntemlerinde azalma belirlenmiştir. Hammaddeyle kıyaslandığında, taze Cennet hurmasının toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite değerlerine en yakın veriler 50 °C sıcak havayla kurutmada elde edilirken, en düşük değerler ise MDSH uygulamalarında elde edilmiştir. Renk değerleri incelendiğinde, taze örneğe kıyasla tüm kurutma şartları için L* değerinde bir azalma gözlemlenirken, a* değerinde artış saptanmıştır. ∆E değeri bakımından en düşük değer 100 W-75 °C MDSH yöntemine aitken, en yüksek değer ise 200 W-75 °C MDSH yöntemine ait olduğu belirlenmiştir. Tüm sonuçlar bir bütün olarak göz önüne alındığında, sadece SH ve/veya sadece MD yöntemlerinin olumsuz etkilerini en aza indirgemek amacıyla MD ile SH kurutma tekniklerinin kombine edilmesi tavsiye edilmektedir.