Aspir küspesinden protein izolasyonu ve vegan kek üretiminde kullanımı - Baştürk, Beyzanur
Bu çalışma, yağı uzaklaştırılmış aspir tohumundan protein izolasyonu ve bu protein izolatının fiziko-kimyasal ve fonksiyonel özelliklerinin detaylı bir şekilde Araştırılması amaçlanmıştır. Protein izolatının yağ içeriği, protein miktarı, amino asit bileşimi, hidrofobisite, emülsiyon ve köpük oluşturma yetenekleri gibi fiziko-kimyasal özellikleri dikkatle incelenmiştir. Ayrıca, protein izolatının jel oluşumu, emülsifikasyon, su tutma kapasitesi ve köpük stabilitesi gibi fonksiyonel özellikleri kapsamlı bir şekilde değerlendirilmiştir. Elde edilen protein izolatının vegan kek üretimindeki kullanılabilirliği üzerine yapılan çalışmalar, protein izolatının kek yapılarındaki etkisini değerlendirmiştir. Kez üretiminde kullanılan protein izolatının kekin tekstürü, renk, tat ve duyusal özelliklerine olan etkisi dikkatle incelenmiştir Analizlere aspir tohumu küspesinin Bursa esnaflarından tedarik edilerek başlanmıştır. Küspeler öğütülüp toz haline getirildikten sonra alkali ekstraksiyon ve izoelektrik çöktürme yöntemiyle protein izolatları elde edilmiştir. Küspelerin nem, kül, protein ve yağ oranları ve elde edilen protein izolatlarının protein değerleri belirlenmiştir. Kompozisyon analizleri sonuçlarına göre; küspenin %1,90 nem, %3,50 kül, %11,00 yağ, %21,00 protein içerdiği belirlenmiştir. Elde edilen protein izolatlarının ise %90,12 protein içerdiği belirlenmiştir. Protein izolatının amino asit kompozisyonuna incelendiğinde %45'i esansiyel amino asitlerden oluştuğu ve en yüksek konsantrasyonda glutamik asit içermektedir. İzolasyon sonucu elde edilen proteinlerin fonksiyonel özellikleri çözünürlük, su tutma kapasitesi, su tutma stabilitesi, emülsiyon özellikleri, jel yapabilme kapasitesi, köpük oluşturma özellikleri incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre; protein izolatı çeşitlerinin su tutma kapasitesi %208,01 değer almıştır. Proteinlerin çözünürlükleri pH 3,4, 5, 7,9 ve 11'de bakılmış ve bu pH'lardaki değerleri pH 3'te %53,91; pH4'te %21,90 pH5'te %34,45 ; pH 7'de %58,86 ; pH9'da %72,74 ve pH11'de %65,22 olarak belirlenmiştir. Elde edilen protein izolatlarının emülsiyon özelliklerinin incelenebilmesi için sırasıyla emülsiyon aktivite indeksi ve emülsiyon stabilite indeksi ölçümleri yapılmıştır. İzolatların emülsiyon aktivite ve stabilite indeksi değerleri sırasıyla 74,76 m2 /g ve 10,56 dk olarak belirlenmiştir. Protein izolatı ilavesiyle kek içi parlaklık, sarılık ve kırmızılık değerlerinin azaldığı belirlenmiştir. Kek numuneleri renk, doku, görünüş, lezzet, koku, genel beğeni ve satın alınabilirlik gibi özellikleri panelistler tarafından değerlendirilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre protein izolatı ilaveli keklerin kontrol kekine kıyasla daha beğenildiği tespit edilmiştir.