Kestaneli süt üretimi ve kestaneli sütün özelliklerinin araştırılması - Erdoğan, Gaye İrem.; Dündar, Ayşe Neslihan; Fen Bilimleri Enstitüsü (Bursa, 2019)
Kestane; ülkemizde özellikle kış aylarında sıklıkla tüketilen Türk mutfağının geleneksel tatları arasında yer alan bir meyvedir. Gerek besin içeriğinin zenginliği gerekse farklı şekillerde tüketimi seçeneği ile her dönem kolay tüketilebilmektedir. Süt kaliteli nitelikte besleyici bir içecek olmasına rağmen bazı mineral maddeler, diyet lif ve antioksidan kapasitesi açısından düşük değerlere sahiptir. Bu çalışmada farklı 2 metotla üretilen kestaneli süt üretiminde haşlanmış ve fırınlanmış kestaneler 3 farklı oranda konulmuştur. Ürün stevia ile tatlandırılarak homojenize edilmiştir. Örneklerde kuru madde, yağ, asitlik, protein, toplam şeker, diyet lif, renk, mineral, antioksidan kapasitesi, toplam fenolik madde ve tadım testleri gerçekleştirilmiştir. Analiz sonuçlarında toplam kurumadde, toplam şeker, yağ, protein, asitlik, diyet lif için sırasıyla yüzde olarak 13,74-20,04; 4,35-6,71; 2,65-3,13; 3,07-3,59; 0,11-0,13; 0,10-0,86 aralığında sonuçlar elde edilmiştir. Elde edilen verilerle karbonhidrat ve enerji değerleri hesaplandığında ise sırasıyla %6,68-12,92 ve 67,01-87,41 kcal aralığında sonuçlar bulunmuştur. Antioksidan kapasitesi için ise ABTS, CUPRAC ve DPPH metotları kullanılmış sırasıyla 96,1-385,3 μM, 65710-79361 μM ve 5485-6043 μM bulunmuştur. Kestaneli sütlerde toplam fenolik madde 1681-2064 mg GAE/L arasında tespit edilmiştir. Mineral analizlerinde Na, Ca, K, P ve Mg elementleri ölçülmüştür, mg/L olarak sırasıyla 639,66-721,66; 1407,78-1642,22; 1275,24-1685,98; 867,56-971,68; 90,51-113,38 aralığında sonuçlar elde edilmiştir. Duyusal analiz kısmında en beğenilen ürün _ırınlanmış kestaneli süt olmuştur. Ürünün görünüm, kıvam, renk, koku, tat ve genel beğeni olarak diğer örneklerden üstün olduğu görülmüştür. Süte kestane ilave edilmesi ile sütün fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş, pazara yeni bir ürün sunulmuş, sade süt içmeyen tüketicilere alternatif oluşturulmuş ve kestane artıklarının kullanım olanakları artırılmıştır. Anahtar kelimeler: Süt, Kestane, Antioksidan
Tez (Yüksek Lisans)-Bursa Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2019
Kaynakça : 41-48 sayfa.
Keywords: Süt -- Kestane; Antioksidan