Yüklüyor…
Ekstrüder ve geleneksel yöntemle prejelatinize nişasta üretimi /
Bu tez çalışması, ekstrüder ve geleneksel yöntemlerle prejelatinize nişasta üretimini karşılaştırmayı amaçlamaktadır. Araştırmada temel malzeme olarak buğday nişastası kullanılmıştır. Prejelatinize nişasta, suyu hızla emme ve şişme yeteneği sayesinde gıda endüstrisinde sıkça kullanılan bir bileşendi...
| Yazar: | |
|---|---|
| Kurumsal yazarlar: | , |
| Diğer Yazarlar: | |
| Materyal Türü: | Tez |
| Dil: | Türkçe |
| Konular: |
| Özet: | Bu tez çalışması, ekstrüder ve geleneksel yöntemlerle prejelatinize nişasta üretimini karşılaştırmayı amaçlamaktadır. Araştırmada temel malzeme olarak buğday nişastası kullanılmıştır. Prejelatinize nişasta, suyu hızla emme ve şişme yeteneği sayesinde gıda endüstrisinde sıkça kullanılan bir bileşendir. Çalışmada, her iki yöntemle üretilen prejelatinize nişastaların fiziksel ve kimyasal özellikleri detaylı bir şekilde incelenmiştir. Ekstrüder yöntemi, nişastanın yüksek sıcaklık ve basınç altında işlenmesiyle gerçekleştirilmiştir. Bu yöntemde tek vidalı ekstrüder kullanılarak nişasta yüksek sıcaklık ve basınç altında jelatinize edilmiştir. Geleneksel yöntem ise nişastanın su ile karıştırılarak çirişlendirme sıcaklığına getirilip kurutulmasıyla uygulanmıştır. Her iki yöntemle üretilen prejelatinize nişastaların su tutma kapasitesi, çözünürlük, jelatinleşme sıcaklığı, renk özellikleri, mikroyapısal özellikler ve kimyasal yapıları analiz edilmiştir. Su tutma kapasitesi santrifüj yöntemiyle belirlenirken, jelatinleşme sıcaklığı diferansiyel taramalı kalorimetri (DSC) ile ölçülmüştür. Renk ölçümleri için Hunter kolorimetresi kullanılmış, mikroyapısal özelliklerin belirlenmesi için taramalı elektron mikroskobu (SEM) ve kimyasal yapı analizleri için Fourier Dönüşümlü Kızılötesi Spektroskopisi (FT-IR) kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlar, ekstrüder yöntemiyle üretilen prejelatinize nişastaların su tutma kapasitesinin (8,28 g/g) ve çözünürlüğünün (%7,57) geleneksel yöntemle üretilen nişastalardan (sırasıyla 5,59 g/g ve %1,21) daha yüksek olduğunu göstermiştir. Ayrıca, ekstrüder yöntemiyle üretilen nişastaların jelatinleşme sıcaklığı (114,06 °C) geleneksel yöntemle üretilen nişastaların (95,76 °C) üzerindedir. Bu durum, ekstrüzyon işleminin nişastanın moleküler yapısını önemli ölçüde değiştirerek daha fazla su tutma kapasitesine ve yüksek çözünürlüğe sahip olmasına yol açtığını göstermektedir. Renk analizleri, ekstrüder yöntemiyle üretilen nişastaların daha açık ve daha az sarımsı olduğunu ortaya koymuştur. FT-IR analizleri, ekstrüder yönteminin nişastanın kimyasal yapısında belirgin değişikliklere neden olduğunu göstermektedir. SEM analizleri ise ekstrüder yönteminin nişasta granüllerinin boyutlarını küçülterek daha homojen bir yapı oluşturduğunu ortaya koymuştur. Bu bulgular, ekstrüder yönteminin hızlı işlem süreci ve iyileştirilmiş fonksiyonel özellikleri ile endüstriyel ölçekli uygulamalar için uygun bir seçenek sunduğunu göstermektedir. Geleneksel yöntem ise daha doğal nişasta yapısının korunduğu uygulamalar için tercih edilebilir. Sonuç olarak, bu çalışma, prejelatinize nişasta üretiminde hangi yöntemin hangi durumlarda tercih edilmesi gerektiği konusunda önemli bilgiler sunmaktadır. |
|---|---|
| Fiziksel Özellikler: | 45 sayfa ; 30 cm |
| Bibliyografya: | Kaynakça : 40-44 sayfa |